Zutaten für 6 Personen:

  • 3 ganze Kaninchenrücken
  • Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
  • 1 großer Bund Basilikum
  • 200 g Pinienkerne
  • 4 Scheiben getrockneter Toast
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • Olivenöl
  • 6 Stk. Strauchtomaten
  • 12 Stk. Mini-Büffelmozzarella
  • Zwiebelsprossen
  • 1 EL Senf
  • Weißer Balsamico
  • 0,5 l Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Kaninchenrücken mit Bauchlappen von der Karkasse lösen. Die Bauchlappen mit einem scharfen Messer vorsichtig auf beiden Seiten einritzen. Dabei ist darauf zu achten, dass man nicht hindurch schneidet.

Die Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und und grob schneiden. Das Ganze zusammen mit dem Toastbrot im Mixer zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Das grobe Pesto nun in die Kaninchenrücken füllen und mit Hilfe vom Schweinenetz zu einer gleichmäßigen Roulade zusammen rollen. Im Ofen bei ca. 120 Grad 12 Minuten garen. Danach 5 Minuten in einer Pfanne mit Butter nachbraten.

Die Tomaten vom Strauch befreien und in die obere Seite ein Kreuz ritzen. Danach die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomatenviertel sternförmig auf einem Teller anrichten und auf jedes Viertel eine halbe Mozzarellakugel geben. Im Backofen bei Oberhitze den Käse zum Schmelzen bringen. Mit Olivenöl, Gemüsefond, Balsamico, Senf, Salz und Zucker eine Vinaigrette herstellen. In der Mittel des Tomatensterns die Zwiebelsprossen anrichten und mit der Vinaigrette marinieren. Den Tomatenstern salzen und pfeffern und zum Schluss das warme, aufgeschnittenen Kaninchen auf die Sprossen drapieren.

Joe, Tim, Felix und Elke Pfeiffer, Pfullingen