Zutaten:

  • 1 kg gepökelte Ochsenbrust
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner

Für die Vinaigrette:

  • Je 10 weiße und grüne Spargel
  • 1/3 Salatgurke
  • 1 große Fleischtomate
  • 1 Chalottenzwiebel
  • 2 EL Schnittlauch gehackt
  • 2 EL Petersilie gehackt
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Kerbel
  • Ochsenbrustfond
  • 10 EL Traubenkernöl, Butter
  • 5 EL Kräuteressig

Zubereitung:

Im leicht siedenden Wasser Ochsenbrust, Suppengrün, Lorbeerblätter und Pfefferkörner ca. 2,5 Stunden garen.

Weißen Spargel schälen, Wasser mit Butter, Salz, Zucker und Spargelschalen aufkochen, 15 min. ziehen lassen. Dann abseihen und den weißen Spargel darin bissfest garen. Grünen Spargel in unteren Drittel schälen, dann in Salzwasser bissfest garen.

Tomate häuten, entkernen und würfeln. Gurke entkernen und würfeln. Essig mit Pfeffer, Salz, etwas Zucker, Öl und etwas Ochsenbrustfond verrühren , leicht erwärmen. Gewürfelte Chalottenzwiebel Tomaten- und Gurkenwürfel dazugeben. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben.

Die Ochsenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit Spargel-Vinaigrette servieren. Dazu passen am besten Bratkartoffeln.

Marcus Brugger, Dürrn