Zutaten:

Rehrücken:

  • 1 Rehrücken
  • Würzsalz
  • 2 EL Butter
  • grobes Salz
  • Pfeffer

Safranknöpfle:

  • 500 g Spätzlemehl
  • 8 Eier
  • Salz
  • Muskat
  • 1 Portion Safranpulver

Soße:

  • Knochen und Reste vom Rehrücken
  • 1-2 EL Öl
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Champignons
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 ml Essig
  • 300 ml roter Portwein
  • Salz

Zubereitungszeit: Rehrücken ca. 30 min., Soße ca. 30 min., Knöpfle ca. 20 min.
Kochzeit: Soße ca. 3 Std., Rehrücken ca. 90 min., Knöpfle ca. 15 min.

Zubereitung:

Fleisch auslösen und parieren. Mit den Knochen und Resten die Soße zubereiten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Rückenteile ungewürzt fest und dicht wie eine Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. An beiden Enden verknoten. In den Backofen legen und Thermometer einstecken. Wenn die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat, Rehrücken aus dem Ofen nehmen und bis ca. 10 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen. Folie entfernen, Fleisch ca. 3 Min. in wenig Öl von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern. Ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Fleischstücke in soviel Portionen wie Personen schneiden.

Soße:

Knochen klein hacken und Gemüse würfeln. Ofen auf 220 Grad vorzheizen. Wenig Öl auf einem Bleck verteilen. Fleischreste und Knochen dazu geben und im Ofen ca. 30 Minuten rösten. Gemüse und Tomatenmark zugeben, einrühren und weitere 10-15 Minuten im Ofen rösten. Blech aus dem Ofen nehmen, Fleisch und Gemüse in einen großen Topf schütten, Gewürze zugeben. Kurz anrösten, mit Essig und Wein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Mit Wasser aufgießen und wieder aufkochen. Mindestens weitere 90 Min. köcheln. Danach passieren und reduzieren, bis die Soße sirupartig wird. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer abschmecken. Eventuell mit eiskalter Butter aufschlagen.

Safranknöpfle:

Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand schlagen, bis der Teig zäh ist und Blasen wirft. Eventuell etwas Wasser zugeben. In der Zwischenzeit gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig Zug um Zug mit einem Schlitten in das leicht siedende Wasser drücken. Die nach oben gestiegenen Spätzle nur kurze Zeit ziehen lassen, immer wieder mit einem Schaumlöffel heraus heben und in kaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen und etwas Öl darüber träufeln, damit sie nicht zusammen kleben. Vor dem Servieren in Butter anschwitzen, eventuell mit Salz und Muskat abschmecken.

Serviervorschlag: Jeweils ca. 3 EL Soße auf einen Teller geben. Das Fleisch in die Mitte setzen. Die Schnittfläche mit grobem Salz und Pfeffer würzen und die Knöpfle darum legen.

Heinz Kuhn, Ötisheim